새 술은 새 부대에

청국장이나 김치의 냄새가 아무리 구수하고 식욕을 당기는 냄새라 할지라도 우리의 음식문화가 낯선 외국인들에게는 당황스러운 냄새일 수 있다 . 술의 향은 만국공통어이다 . 나라마다 특징적인 음식문화와 상관없이 좋은 술의 향은 모두가 아름답다고 느끼기 때문이다 .

그래서 우리는 술의 냄새가 아닌 향 ( 香 ) 을 맡는다고 한다 . 다양한 품종의 포도로 빚는 와인은 포도의 아로마 (aroma, 포도 본연의 향 ) 가 오크통 속에서 발효와 숙성을 거치면서 매력적이고 복잡한 부케 (bouquet, 발효 숙성을 거쳐 생기는 다채로운 향 ) 를 발산한다 .

와인잔이 깊고 투명한 이유는 와인 고유의 색을 감상하고 , 와인을 흔들어 깊은 유리잔에 휘감겨 모이는 부케를 맡기 위함이다 . 잘 빚어진 우리술의 청주나 탁주에서도 역시 꽃향이나 과일향 , 특히 자두나 돌배 , 복숭아향에 비교되는 이상적인 향이 나는데 우리는 이를 방향 ( 芳香 ) 이라고 표현한다 .

술의 색과 향은 맛보다 먼저 느끼는 관능적 요인이어서 한국전통주연구소 박록담 소장은 우리술의 방향 ( 芳香 ) 이야말로 세계적인 술로 나아가는 가장 중요한 지점이라고 강조하곤 한다 . 방향을 얻기 위해서는 술 빚는 모든 과정에 집중해야 한다 .

좋은 재료를 고르고 , 도구를 철저히 소독하고 , 쌀을 깨끗이 씻고 , 고두밥을 고루 익히고 , 잘 섞어 술독의 발효온도를 잘 맞춰줘야 한다 . 이 모든 과정을 마쳐 향이 좋은 술을 얻었다면 술을 걸러 깨끗한 용기에 담아 밀폐시켜 일정한 낮은 온도에서 보관해야 방향을 유지할 수 있다 .

이 모든 과정에 어느 한 가지라도 소홀히 한다면 얻고자 하는 완벽한 향이 조금씩 흐트러지거나 허무하게 사라지고 만다 . 오염된 코르크 마개나 병을 사용했거나 온도관리를 잘못해서 생기는 와인의 상한 냄새를 ‘ 부쇼네 (bouchonne)’ 라 한다 .

와인의 질을 떨어뜨리는 가장 대표적인 이취 ( 異臭 ) 이다 . 일본의 양조장에서도 양조가 시작되는 첫 번째 작업이 바로 양조장 청소라고 한다 . 구석구석 먼지를 털어내고 모든 도구를 철저히 씻고 말려 외부 환경에서 발생하는 오염을 방지하기 위한 과정이라 할 수 있다 .

우리 술 역시 향을 저해시키는 여러 요인이 있다 . 잘못 고른 누룩에서 나는 누룩취 , 온도관리를 잘못했을 때 나는 꿈꿈한 냄새 , 시큼한 냄새 , 발효통이나 술빚는 도구 관리를 잘못해 나는 이취 등이 대표적이다 .

옹기항아리는 술을 발효시키는 가장 적합한 도구지만 오래 사용하면 항아리 내부에서 장냄새가 난다 . 항아리의 미세한 틈에 술이 베여 부패하기 때문이다 . 항아리 장내를 없애기 위해서는 수시로 증기소독하고 햇볕에 말려두어야 한다 . 비단 술뿐 만이 아니다 .

의사의 의료 도구 , 요리사의 조리 도구 , 농부의 농기구 , 화가의 화구 , 학생의 필기구 등이 얼마나 잘 정돈되어 있는지가 모든 일의 시작일 수 있다 . 새해를 맞이했다 . 구석구석 대청소를 하고 , 술 빚는 도구들을 정돈했다 .

냉장고에 두서없이 쟁여두었던 술들도 먹을만한 술과 소주 내릴 술 , 모주 끓일 술로 분류해 정리했다 . 옹기항아리를 햇볕에 널어두고 , 주걱 , 대야 , 찜솥 , 고두밥 천과 같은 도구들을 정돈해 제자리에 두었다 .

수없이 무심히 들고나는 집이지만 , 공들여 청소하고 나니 비로소 작년과 새해가 명확히 구분된 느낌이다 . 묵은 먼지와 때를 벗겨내어 말끔해진 가재도구가 새해에도 잘살아보자고 말을 건넨다 . 햇볕을 쬐고 있는 술항아리들은 올 한해도 향기로운 술을 품어내 주겠다고 약속을 해줬다 .

‘ 새 술은 새 부대에 ’ 란 말은 낡은 것을 버리자는 의미라기보다 깨끗이 닦고 고쳐 씀으로 새로운 시작을 열어보자는 뜻으로 받아들여야겠다 . / 유송이 는 전통주를 빚고 즐기는 사람들을 찾아다니며 가양주(집에서 빚는 술)문화와 관련된 이야기를 수집하고 있다.